Теперь приготовим
Болоньезе. Сегодня с кониной. Кастрюля с толстым дном и два часа терпения остаются на месте — меняется главное мясо.
Ингредиенты
- 45 мл оливковое масло extra vergine
- 165 г сырой бараний жирСырой бараний жир; его мелко режут и вытапливают на слабом огне, с него начинается рагу.
- 60 г репчатый лук
- 60 г морковь
- 60 г стебель сельдерея
- 400 г фарш из кониныКонина — один из главных видов мяса казахской кухни; она постнее говядины.
- 750 мл бульонДомашний бульон из говядины, курицы или овощей, без бульонных кубиков и концентратов.
- 15 г томатная паста двойной концентрации
- 200 г томатная пассата
- 200 мл цельное молоко (по желанию)
- 5 г соль
- 1 г чёрный перец
- 480 г тальятеллеИтальянская яичная паста в форме широких лент.
Как готовить
Мелко порубите ножом лук, морковь и сельдерей: в блендере они превратятся в кашу.
Мелко нарежьте бараний жир. В кастрюле с толстым дном разогрейте оливковое масло на слабом огне, добавьте жир и вытапливайте его, помешивая деревянной ложкой: кусочки должны уменьшиться и начать золотиться, а жидкого жира в кастрюле должно заметно прибавиться.
Добавьте порубленные овощи и томите их около 10 минут, помешивая, пока они не смягчатся, а лук не станет прозрачным; подрумяниваться овощи не должны.
Прибавьте огонь, выложите фарш из конины и готовьте около 10 минут, разбивая комки, пока не исчезнет розовый цвет; термометр в мясе должен показать не ниже 71 °C.
Влейте 200 мл горячего бульона и соскребите со дна поджаристый слой; дайте жидкости почти полностью выпариться.
Вмешайте сначала томатную пасту, затем пассату.
Добавьте 250 мл горячего бульона, накройте крышкой и томите на самом слабом огне около двух часов; если рагу слишком загустеет, подливайте понемногу из оставшихся 300 мл.
Примерно через час влейте молоко (если используете) и дайте рагу полностью его впитать.
Когда рагу потемнеет и заблестит, посолите и поперчите.
Отварите тальятелле в кипящей подсоленной воде по времени с упаковки, откиньте на дуршлаг и перемешайте с рагу.
Безопасность
Фарш из конины готовьте до температуры внутри не ниже 71 °C.