Теперь приготовим
Сирне. Воды не будет: баранина три часа томится в собственном соку под одеялом из капустных листьев.
Ингредиенты
- 3500 г баранинамякоть баранины с шеи или грудинки, без костей
- 250 г курдючный жирс хвостовой части курдючных овец: им выстилают дно холодного казана, и мясо томится на нём (можно заменить сальником)
- 1100 г репчатый лук
- 175 г зелень петрушкисвежую мелко рубят и смешивают с луком (подойдёт и кинза)
- 2000 г картофель
- 850 г морковьочищенная и нарезанная кружками
- 400 г сладкий перецон же болгарский — плодоножку и семена удаляют, мякоть крупно режут
- 80 г чесноксвежий чеснок (один зубчик весит около 3 г)
- 908 г белокочанная капустакочан разбирают на целые листья: они, как крышка, накрывают овощи
- 15 г душистый перец горошкомцелые сушёные горошины душистого перца
- 5 шт. лавровый лист
- 3 г молотый чёрный перецмясо посыпают им вместе с солью
- 150 г мелкая соль
Как готовить
Очистите лук и нарежьте полукольцами. Петрушку промойте, обсушите, мелко порубите и перемешайте с луком.
Разберите капусту на листья. Очистите картофель и морковь, морковь нарежьте кружками. У сладкого перца удалите плодоножку и семена, мякоть нарежьте крупно. Чеснок разберите на зубчики и очистите.
Нарежьте баранину крупными кусками. Посыпьте её примерно двумя третями соли и чёрным перцем и перемешайте, чтобы соль досталась каждому куску.
Выложите на дно большого холодного казана тонкие пластинки курдючного жира, сверху — баранину. Добавьте душистый перец и 5 лавровых листьев.
Распределите по мясу лук с петрушкой и чуть посолите. Затем слоями уложите картофель, морковь, сладкий перец и чеснок и посыпьте оставшейся солью. Укройте овощи капустными листьями без просветов, слегка прижмите ладонями и плотно закройте казан крышкой. Воду не добавляйте.
Поставьте казан на сильный огонь. Когда мясо на дне зашкварчит, убавьте огонь до самого слабого и томите 3–4 часа, пока баранина не станет мягкой: молодой хватит 3 часов, постарше — 4. В самом толстом месте куска должно быть не меньше 63 °C.
Застелите большое блюдо капустными листьями, по краям разложите картофель и овощи, в центр — баранину. Подавайте горячим.
Откуда это блюдо
Сирне занимает особое место в казахском гостеприимстве. Его готовят из мяса молодого барашка: крупные куски вместе с порубленными костями закладывают в казан, плотно закрывают крышкой и долго томят без воды — в собственном соку и на пару. Картофель и морковь добавляют по желанию. В этом рецепте мякоть без костей томится под слоем овощей и капустных листьев.
