Теперь приготовим
Эклер. Сверху шоколад, внутри иримшик — молочный сгусток, который долго уваривают, пока не выкипит сыворотка, а потом сушат.
Ингредиенты
- 140 г пшеничная мука высшего сорта
- 2 щепотки сахар
- 2 щепотки мелкая соль
- 125 мл молококоровье: часть идёт в тесто, остальное — в крем
- 125 мл вода
- 100 г сливочное масло
- 4 шт. куриное яйцокрупное куриное яйцо, около 50 г без скорлупы
- 60 г иримшикпокупной, зернистый: молочный сгусток уваривают, пока не выкипит сыворотка, и сушат
- 2 г стручок ванилисемена выскребают и вмешивают в начинку
- 300 мл молококоровье: часть идёт в тесто, остальное — в крем
- 50 г сахар
- 2 шт. яичный желтокиз крупного яйца, около 17 г
- 1½ ст. л. пшеничная мука высшего сорта
- 1½ ст. л. кукурузный крахмалвместе с мукой он загущает крем
- 375 мл сливки 33%до взбивания держите их в холодильнике
- 100 г тёмный шоколадплиточный, без начинки и добавок — его растапливают
- 25 г сливочное масло
- 1 ст. л. сахарная пудратонкого помола, растворяется без крупинок
Как готовить
Разогрейте духовку до 220 °C. Просейте муку со щепоткой сахара и щепоткой соли. Налейте в кастрюлю 125 мл молока и 125 мл воды, положите 100 г сливочного масла и прогрейте на слабом огне, не доводя до кипения, пока масло не растает.
Прибавьте огонь и доведите до бурного кипения. Сразу снимите кастрюлю с огня, всыпьте всю муку разом и энергично мешайте деревянной ложкой, пока тесто не станет гладким и не начнёт отходить от стенок. Выложите его на большую тарелку, разровняйте и остудите до тёплого.
Взбейте яйца и вводите их в тесто понемногу, каждый раз хорошо вымешивая. Остановитесь, когда тесто начнёт медленно стекать с ложки тяжёлой лентой: иногда нужны не все яйца. Не пробуйте тесто до выпечки: в нём сырые яйца.
Застелите два противня пергаментом. Отсадите тесто из кондитерского мешка с насадкой 1 см полосками длиной около 10 см, оставляя между ними место. Выпекайте по одному противню: как только поставите его в духовку, убавьте нагрев до 200 °C и пеките 25 минут.
Разрежьте каждый эклер вдоль небольшим зубчатым ножом. Верните все половинки в духовку ещё на 5 минут, чтобы они подсохли и стали хрустящими и золотистыми, затем остудите.
Истолките иримшик в ступке или измельчите в блендере до мелкой крошки. Отрежьте примерно треть стручка ванили, разрежьте её вдоль и выскребите семена тупой стороной ножа.
Нагрейте 300 мл молока почти до кипения. Тем временем смешайте в миске сахар, желтки и семена ванили, затем понемногу вмешайте муку и крахмал до гладкой пасты. Не пробуйте крем до варки: в нём сырые желтки.
Влейте горячее молоко в пасту тонкой струйкой, работая венчиком. Перелейте всё обратно в кастрюлю и варите на сильном огне около 5 минут, энергично и без остановки помешивая, пока крем не загустеет. Если появятся комочки, не останавливайтесь: они разойдутся. Снимите с огня и вмешайте крошку иримшика.
Накройте крем плёнкой так, чтобы она касалась поверхности, остудите и уберите в холодильник минимум на 1 час.
Отлейте 75 мл сливок для глазури, остальные взбейте до густоты. Холодный крем коротко перемешайте миксером до однородности и аккуратно вмешайте в него взбитые сливки.
Переложите крем в кондитерский мешок с широкой насадкой: узкую забьёт крошка иримшика. Отсадите его на нижние половинки эклеров и накройте их верхними.
Растопите шоколад с 25 г сливочного масла в миске над кастрюлей с едва кипящей водой. Снимите с огня, вмешайте 75 мл сливок и сахарную пудру. Дайте глазури немного остыть, намажьте её на эклеры и оставьте застывать.
