Теперь приготовим
Бао. Булочка прежняя, а начинка переехала из казана: баранина, томлённая как для сирне. Три часа в собственном соку и ни капли воды.
Ингредиенты
- 525 г пшеничная мука высшего сорта
- 1½ ст. л. сахар
- 1 ч. л. сухие дрожжи
- 215 мл вода
- 50 мл молококоровье молоко — его вливают в тесто вместе с водой
- 2 ст. л. подсолнечное масло
- 1 ч. л. разрыхлительпекарский порошок для теста
- 43 г мелкая соль
- 1400 г баранинамякоть баранины с шеи или грудинки, без костей
- 100 г курдючный жирс хвостовой части курдючных овец: им выстилают дно холодного казана, и мясо томится на нём (можно заменить сальником)
- 440 г репчатый лук
- 70 г зелень петрушкисвежую мелко рубят и смешивают с луком (подойдёт и кинза)
- 363,2 г белокочанная капустакочан разбирают на целые листья: они, как крышка, накрывают овощи
- 6 г душистый перец горошкомцелые сушёные горошины душистого перца
- 2 шт. лавровый лист
- 1,2 г молотый чёрный перецмясо посыпают им вместе с солью
Как готовить
Разведите дрожжи в столовой ложке тёплой воды со щепоткой сахара. В большой миске смешайте муку, оставшийся сахар, разрыхлитель и 3 г соли. Влейте разведённые дрожжи, молоко, 1 ст. л. масла и 200 мл воды и замесите тесто. Если оно получается суховатым, подлейте ещё немного воды.
Выложите тесто на присыпанный мукой стол и месите 10–15 минут, пока оно не станет гладким. Переложите его в смазанную маслом миску, накройте влажным полотенцем и оставьте на 2 часа, чтобы тесто выросло вдвое.
Пока тесто подходит, займитесь мясом. Лук очистите и нарежьте полукольцами. Петрушку вымойте, обсушите, мелко порубите и смешайте с луком.
Нарежьте баранину крупными кусками. Из 40 г соли отложите щепотку для лука, а остальной солью вместе с чёрным перцем натрите мясо, чтобы соль досталась каждому куску.
Разберите капусту на листья. На дно холодного казана выложите тонкие пластинки курдючного жира, на них — баранину, душистый перец и 2 лавровых листа. Распределите по мясу лук с петрушкой и посыпьте отложенной щепоткой соли. Укройте всё капустными листьями без просветов, слегка прижмите ладонями и плотно закройте казан крышкой. Воду не добавляйте.
Поставьте казан на сильный огонь, а когда мясо на дне зашкварчит, убавьте огонь до самого слабого. Томите баранину 3–4 часа, пока она не станет мягкой: молодой хватит 3 часов, постарше — 4. В самом толстом месте куска должно быть не меньше 63 °C.
Подошедшее тесто обомните и раскатайте в колбаску толщиной около 3 см. Разрежьте её на 18 кусочков, скатайте каждый в шарик и дайте им полежать 2–3 минуты. Раскатайте шарики в овалы толщиной 3–4 мм и смажьте их маслом. Положите поперёк овала смазанную маслом палочку для еды, сложите тесто пополам поверх неё и осторожно вытяните палочку.
Поставьте каждую булочку на квадратик пекарской бумаги и переложите на противень. Накройте полотенцем и оставьте в тёплом месте на 1 час 30 минут, чтобы булочки выросли вдвое.
Разогрейте пароварку на огне чуть сильнее среднего и готовьте булочки на пару 8 минут, пока они не станут пышными. Все сразу они не поместятся — готовьте партиями.
Достаньте баранину из казана, выберите лавровый лист и горошины душистого перца и разберите мясо на кусочки. Смешайте его с томлёным луком и ложкой сока из казана. Раскройте каждую булочку, положите внутрь кусочек капустного листа, а на него — баранину. Подавайте тёплыми.
